Каждую осень амиши забивают скот и коптят мясо на зиму. Дым — природный консервант.
Засолка
Перед копчением — соль 7–14 дней. Сухой посол: 30 г на 1 кг мяса + сахар и специи. Мокрый: 100 г соли на литр воды. Соль вытягивает влагу.
Холодное копчение (15–25°C)
2–4 недели. Дым от тлеющих опилок через длинную трубу (чтобы остыть). Мясо не готовится, а консервируется. Результат: ветчина, бекон, колбасы. Хранение до 6 месяцев.
Горячее копчение (60–80°C)
4–12 часов. Мясо коптится и готовится одновременно. Результат: рёбра, курица, колбаски. Хранение 1–2 недели.
Дрова
Гикори — сильный дымный вкус. Яблоня — мягкий, сладковатый. Вишня — фруктовый. Дуб — средний. Никогда хвойные (сосна, ель) — смола даёт горечь и токсичный дым.