Квашение — не маринование. Нет уксуса. Соль создаёт среду для полезных бактерий (Lactobacillus), вредные не выживают.
Квашеная капуста
Нашинковать, 2% соли от веса (20 г на 1 кг). Помять руками до сока. Утрамбовать в банку, придавить грузом. Капуста под рассолом. 3–7 дней при комнатной температуре. Затем в погреб — 6–12 месяцев.
Солёные огурцы
Рассол: 50 г соли на литр воды. Огурцы с чесноком, укропом, хреном. Залить, груз сверху. 3–5 дней тепло, затем погреб.
Почему полезно
Живые бактерии — натуральные пробиотики. Витамин C сохраняется при квашении, но разрушается при мариновании. Амиши переживали зиму без цинги до витаминных таблеток.
Правила
Только каменная или морская соль — йодированная убивает бактерии. Всё под рассолом — что торчит, то плесневеет. Плесень на поверхности — снять, остальное безопасно.