Амиши делают сыр из излишков молока. Коровы дают больше, чем семья выпивает — остаток идёт в сыр.
Простой фермерский сыр
4 литра цельного молока нагреть до 85°C. Добавить 60 мл уксуса или лимонного сока. Молоко свернётся за минуты. Процедить через марлю. Отжать, посолить, сформовать. Готово через 2 часа. Хранение — неделя.
Твёрдый сыр
Молоко нагреть до 32°C, добавить мезофильную закваску и сычужный фермент. Через 45 минут нарезать сгусток на кубики. Медленно нагреть до 38°C, помешивая. Откинуть на марлю, прессовать 12–24 часа. Натереть солью, выдерживать 2–6 месяцев в прохладном месте.
Сычужный фермент
Традиционно — из желудка телёнка. Современные амиши используют и растительный. Фермент створаживает молоко — без него получится только творог.
Вызревание
Сыр стареет в погребе при 10–13°C. Переворачивать каждый день первую неделю, потом раз в несколько дней. Чем дольше — тем острее вкус.