Амиши не покупают дрожжи. Их закваска — живая культура диких дрожжей и бактерий, которую передают поколениями.
Как вырастить закваску
День 1: 50 г ржаной муки + 50 мл воды в банке. Накрыть тканью. Дни 2–5: выбрасывать половину, добавлять 50 г муки + 50 мл воды. К 5–7 дню закваска пузырится и пахнет кисло-фруктовым.
Хлеб
100 г активной закваски + 500 г муки + 350 мл воды + 10 г соли. Замесить, оставить на 4–6 часов. Сформовать, расстоять 1–2 часа. Выпекать при 230°C 35–40 минут с паром.
Почему закваска лучше дрожжей
Длительная ферментация разрушает фитиновую кислоту — антинутриент, мешающий усвоению минералов. Хлеб на закваске легче переваривается. Многие с непереносимостью глютена нормально едят настоящий sourdough.
Хранение закваски
В прохладном погребе, кормить раз в неделю. Закваска живёт десятилетиями — есть документированные стартеры старше 100 лет.